Суп "Гуйяш" Венгерская кухня

Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. ГунделяЕсть очень интересный вариант приготовления , в суп добавляется тесто
СУП- ГУЙЯШ
Готовится этот суп также, как Бограч-гуйяш, но с использованием иного количества продуктов.
360 г говядины без костей , 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 1-2 порции чипетке.

Ничего не боимся и приступаем к работе. Награда нас ждёт…:-)
Цититирую Гунделя со своими  пояснениями.
"Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. У меня на фото — свинина. В моей семье и, вообще, многие венгры готовят чаще именно свинину.
 
В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку,
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
быстро перемешать,тотчас же добавить мясо,
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
добавить растолченный чеснок,
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне.
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры ( у меня томатная паста) , а также приготовить чипетке.
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто.
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, а можно и не раскатывать. Для гуляша в бограче, на природе, конечно, негде их раскатывать. Поэтому чипетке отрывают прямо от куска теста.
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки потом варим в кипящем супе.
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
Чипетки наши готовы. Продолжим варить суп. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель,
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть,
Венгерский суп-гуйяш с чипетке по рецепту К. Гунделя  
тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Тесто  через 3-4 минуты  всплывет на поверхность, это значит — готово.  Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать.
 
 
Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
***********************************************************************************************************
 БОГРАЧ — ГУЙЯШ  — это гуйяш, приготовленный  в бограче (котелке) на открытом воздухе.
Ингредиенты:
1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке
 ВАРИАНТЫ БОГРАЧ-ГУЙЯША
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.
1. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

2. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

3. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4 . Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

5. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

6. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

7. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

8. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

Комментариев нет:

Отправить комментарий